Dégustation de vins à domicile ou en entreprise
Plonger dans l’univers des accords vins et mets, c’est s’offrir un véritable voyage sensoriel. Comme le disait si joliment Alexis Lichine, « Accoupler, occupation toujours divertissante, devient un véritable plaisir quand il s’agit de marier les aliments et le vin. » C’est une invitation à l’exploration, à la découverte de sensations nouvelles qui subliment chaque bouchée et chaque gorgée.
On entend souvent des voix un peu trop dogmatiques sur le sujet : « Seul le Sauternes avec le foie gras ! », « Le Champagne, et rien d’autre, avec les huîtres ! ». Pourtant, le monde du vin est d’une richesse incroyable, offrant un choix vaste et souvent surprenant pour accompagner nos plats préférés. N’ayez crainte de briser quelques conventions pour votre propre plaisir !
Cependant, pour vous guider vers des expériences gustatives inoubliables, quelques règles éprouvées par des siècles de tradition méritent d’être explorées. Nous allons ensemble décortiquer :
- La logique de la succession des vins tout au long d’un repas.
- Les principes fondamentaux pour des mariages réussis.
- Les « divorces flagrants », ces associations à éviter pour préserver l’harmonie des saveurs.
Nous parcourrons ensuite un éventail de plats qui s’invitent souvent à nos tables, particulièrement en France et dans les pays voisins. Pour chacun d’eux, nous chercherons à comprendre ce qui les lie (ou les désunit !) au vin, et nous en déduirons les pistes les plus prometteuses. Considérez ces suggestions comme un point de départ pour vos propres découvertes, bien plus qu’une liste figée de « ce qu’il faut absolument faire ».
L'Ordre des Vins : Une Question d'Élégance et de Palais
Servir les vins dans le bon ordre, c’est un peu comme orchestrer une mélodie : chaque note doit préparer la suivante sans l’écraser.
Pas plus de trois vins par repas (sauf festin exceptionnel et interminable) : c’est une règle simple pour éviter de saturer le palais. Les plus grands dégustateurs vous le diront, la modération est la clé pour apprécier pleinement chaque nuance.
L’expérience a largement démontré qu’il est judicieux de servir :
- Un vin blanc sec avant un rouge.
- Un rouge délicat avant un rouge corsé.
- Un vin jeune avant un vin âgé.
- Un vin sec avant un vin doux.
La raison sous-jacente est d’une simplicité désarmante : aucun vin ne doit faire regretter le précédent. C’est cette philosophie qui doit guider vos choix, bien plus qu’un respect aveugle des conventions. Par exemple, un léger Beaujolais, peu tannique, peut tout à fait précéder un puissant Pessac-Léognan blanc. Tout est une question d’équilibre entre la force et le caractère des vins.
Quant aux vins doux, ils trouveront naturellement leur place en fin de repas, au même titre que les desserts. Comme l’expliquait déjà Brillat-Savarin en 1826, le goût sucré envoie un signal de satiété à notre cerveau. En début de repas, cela pourrait couper l’appétit de manière prématurée, alors qu’en fin de repas, ce même signal est perçu comme un aboutissement agréable, une sensation de satisfaction bienvenue.
Ainsi, même si un Sauternes se marie magnifiquement avec le foie gras, il peut être plus pertinent d’opter pour un vin moins liquoreux pour l’entrée (un Gewurztraminer ou un Coteaux-du-Layon avec une belle acidité, par exemple), et de réserver les grands liquoreux pour le dessert, où ils exprimeront toute leur splendeur.
Principes Généraux : Les Clés d'un Mariage Réussi
Au-delà des simples règles d’étiquette, les accords vins et mets sont un peu comme les relations humaines : certains fonctionnent à merveille, d’autres sont plus discrets, et quelques-uns se révèlent être de véritables catastrophes !
L’objectif d’un accord idéal est que le vin et le plat se subliment mutuellement. Leur association doit créer une synergie, une expérience gustative bien supérieure à celle de chacun pris isolément.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, gardez ces principes à l’esprit :
- La progression est reine : Comme pour les plats, les vins doivent se succéder en ordre croissant de qualité et de personnalité.
- Harmonie des forces : Un plat lourd risquerait d’écraser un vin léger. Plus le plat est robuste, plus le vin doit avoir du caractère.
- Complémentarité gustative avant tout : Ne vous fiez pas qu’à la couleur ! L’important, c’est que les saveurs se répondent.
- Pas de grand vin rouge avec les fruits de mer ou les poissons. Leurs tanins se heurteraient aux saveurs iodées et délicates.
- Évitez le foie gras avec un rouge corsé, les huîtres avec un Sauternes.
- Oubliez le blanc liquoreux avec les viandes rouges ou le gibier.
- Attention au fromage et au rouge tannique : le mélange des tanins, de la salive et du gras du fromage peut laisser un goût désagréable en bouche.
- Si vous cuisinez avec du vin, utilisez toujours le même vin que celui que vous servirez à table. C’est la meilleure façon d’assurer la cohérence des saveurs.
Les accords régionaux sont souvent un gage de succès. Il est naturel que les régions à forte tradition gastronomique aient développé des vins qui s’harmonisent parfaitement avec leur cuisine locale.
Ceci dit, certains petits vins, délicieux dans leur terroir d’origine, peuvent perdre de leur charme en s’éloignant. Un rosé savouré frais sous le soleil de la Côte d’Azur peut sembler plat et sans intérêt à Paris quelques mois plus tard. Le vin n’a pas changé, c’est le contexte qui est différent. De manière générale, les vins légers ont besoin d’un caractère bien trempé pour « voyager » ; même un Grand Cru Classé du Médoc, parfait lors d’une réception parisienne, pourrait décevoir sous une chaleur tropicale avec une cuisine un peu épicée.
De nombreux auteurs se sont penchés sur les accords mets et vins, et le sujet n’est pas toujours évident. On croise parfois des conseils qui semblent plus dictés par l’originalité que par la pertinence. Pour notre part, nous resterons volontiers classiques et accessibles, afin que chacun puisse y trouver son bonheur.
Mais n’oubliez jamais cette vérité toute simple : en fin de compte, c’est à vous de trouver les bons accords. Et qu’est-ce qu’un bon accord ? C’est tout simplement celui que vous trouvez agréable. Les goûts sont personnels, et c’est ce qui rend cette quête si passionnante !
Les "Accords Délicats" : Quand Mets et Vins se Cherchent
Certains ingrédients et préparations peuvent rendre le choix du vin plus épineux. Explorons ces cas particuliers.
Ces Mets Qui Ne S'entendent avec Aucun Vin
Heureusement, ils sont peu nombreux ! Dans ces situations, le meilleur ami de votre palais reste… l’eau !
- L’ail (et, dans une moindre mesure, l’oignon)
- Les anchois (bien qu’un Collioure puisse parfois créer une surprise agréable)
- Les crudités
- Les œufs (surtout le jaune, dont la texture et le goût peuvent masquer le vin)
- Les fromages à la crème
- Les fruits frais acides (citron, pamplemousse, etc.)
- Les plats épicés : les épices ont tendance à « anesthésier » la langue, réduisant la sensibilité au vin. Une bonne bière sera souvent une meilleure option.
- Tout ce qui contient du vinaigre, de la vinaigrette, ou de la moutarde : pickles, salades bien assaisonnées, hors-d’œuvre vinaigrés…
Mets Rebelles aux Vins Blancs
Il est rare qu’un plat soit totalement incompatible avec tous les vins blancs. Un plat qui ne se marie pas bien avec un blanc doux pourra très bien s’entendre avec un blanc sec ou corsé. Ce n’est pas tant la couleur du vin qui est en cause, mais plutôt sa sucrosité et sa structure.
Si le mariage entre un vin doux et la viande est rarement heureux, il arrive que certains grands blancs secs de caractère s’accordent mieux avec des viandes que des rouges très légers et fruités. Cela dit, pour la viande, les rouges plus puissants restent souvent le choix le plus sûr.
Mets Rebelles aux Vins Rouges
Les vins rouges doux étant assez rares, les désaccords surviennent généralement avec les mets qui n’apprécient pas les tanins du vin rouge :
- Crustacés, coquillages, poissons
- Sardines à l’huile
- Foie gras
- Nouilles, macaronis (en particulier avec certaines sauces)
- Sauce blanche et sauce Madère
- Fromages blancs (et beaucoup d’autres fromages frais)
- Les plats sucrés
Guide Pratique des Accords par Catégorie de Plats
Entrons maintenant dans le vif du sujet avec des suggestions concrètes pour vos repas !
L'Apéritif : Le Premier Acte
C’est là que le plaisir commence ! Choisissez avec soin pour donner le ton du repas.
- Champagne brut ou sec, des classiques indémodables.
- Vins Doux Naturels blancs (pas trop doux), pour une touche d’originalité.
- Xérès, élégant et polyvalent.
- À éviter absolument : les boissons anisées, et attention à ne pas proposer un apéritif qui jurerait avec votre entrée ! Par exemple, si vous prévoyez un blanc sec pour la suite, évitez un vin liquoreux à l’apéritif.
Potages et Soupes : Confort et Saveur
Le choix dépend de l’ingrédient principal et de l’intensité de la soupe.
- Bouillons légers : Vins blancs ou rouges légers.
- Soupe à l’oignon gratinée : Un bon Beaujolais ou un Riesling.
- Bouillons puissants, soupes paysannes (type pot-au-feu) : Beaujolais rouge, Passe-tout-grain, rouges du Val de Loire, Corbières, Languedoc, ou même des rosés de Provence.
- Gaspacho : Rosé de Navarre ou de Provence, Coteaux de Pierrevert.
- Minestrone : Provence, Bandol, ou un italien sec comme le Barolo.
- Garbure : Cahors, Madiran.
Œufs : Le Défi de la Polyvalence
L’œuf, avec sa dualité blanc/jaune, est un cas particulier. Une astuce : si vous cuisinez l’œuf au vin, servez ce même vin !
- Préparations simples : Blancs secs pas trop corsés. Pour des œufs mimosa, un Pinot Gris fera merveille.
- Préparations à l’ail, aux pommes de terre : Beaujolais, Crus Bourgeois du Médoc.
- Œufs brouillés : Un vin blanc gras et onctueux. Si la recette inclut des truffes, c’est le moment de sortir votre meilleur Bourgogne ; un Montrachet serait divin !
- Omelettes aux champignons et aux truffes : L’apport des champignons nous oriente vers des vins âgés aux notes de sous-bois. Pensez aux grands rouges de la Côte de Nuits, du Médoc, Cahors, Graves, Pomerol, Saint-Émilion.
Hors-d'œuvre et Entrées : La Mise en Bouche
La présence d’oignons, de vinaigre ou de citron peut compliquer l’accord. Un vin trop puissant dès le début pourrait nuire à la suite du repas.
- Si un vin est indispensable : optez pour un rosé fruité ou un blanc nerveux.
- Pour une entrée en sauce : il faudra un vin avec du caractère pour lui tenir tête.
Quelques pistes pour vos entrées :
- Anchoïade : Accord délicat ; tentez un rosé de Provence, un rouge du Luberon, ou un blanc de Galice.
- Artichaut : Sauvignon léger, rosé léger.
- Asperges : Chardonnay, Muscat d’Alsace, Champagne, Chenin sec.
- Avocat : Blancs secs (Sauvignon) ou demi-secs (Gewurztraminer).
- Bouchées à la Reine : Bourgogne.
- Caviar : Vodka, Champagne.
- Céleri rémoulade : Beaujolais.
- Champignons crus : Gamay, Saumur rouge.
- Concombre aux herbes : Vodka.
- Cuisses de grenouille : Blanc sec corsé (Chablis Premier Cru, Côtes du Jura).
- Escargots au beurre aillé : Bourgogne générique rouge ou blanc, Bourgogne Aligoté, ou certains italiens de Nebbiolo ou Brunello. Rappel : l’ail masque souvent la finesse d’un grand vin.
- Foie gras : Bien plus de choix que les puristes ne le pensent !
- Blancs secs fins : Corton-Charlemagne, Meursault, Montrachet.
- Blancs du Sud-Ouest : Moelleux (Jurançon) ou liquoreux (Sauternes, Barsac, Monbazillac).
- Blancs doux d’Anjou : Quart-de-Chaume, Bonnezeaux, certains Coteaux du Layon.
- Alsace : Pinot Gris, Gewurztraminer (évitez le Sylvaner, souvent trop fruité).
- Champagne fin avec le foie gras d’oie ; plus corsé avec le foie gras de canard.
- Gésiers en salade : Cahors, Gaillac rouge.
- Gougères au fromage : Chablis.
- Harengs aux pommes de terre et à l’huile : Blanc sec.
- Melon : VDN, Porto jeune, Pineau des Charentes, Macvin du Jura.
- Œufs en gelée : Gamay, Xérès blanc sec.
- Pâté en croûte : Bourgogne rouge, Rully.
- Pizza : Rosé sec ou rouge léger.
- Poivrons grillés : Cassis blanc.
- Quiche : Sancerre, Pinot d’Alsace, Arbois.
- Salade niçoise : Bellet blanc, rosé de Provence, Coteaux d’Aix-Les Baux.
- Soufflé : Le vin dépendra du contenu (fromage ou poisson).
Charcuteries : Des Saveurs Franches
Les charcuteries, souvent grasses et parfois fumées, demandent des vins capables d’équilibrer ces saveurs prononcées.
- Le gras peut être dompté par des blancs secs (Muscadet, Sylvaner, Bourgogne Aligoté).
- Le fumé s’accorde mieux avec des rouges peu tanniques, de corps moyen.
- C’est un terrain de jeu idéal pour l’expérimentation, surtout avec les vins de la même région que la charcuterie !
- Suggestions : Beaujolais, Bardolino, Valpolicella, Navarre, ou même un jeune Cabernet Sauvignon du Chili peuvent souvent créer de beaux accords.
- Les pâtés, terrines, aspics et ballottines méritent des vins à forte personnalité.
Quelques idées précises
- Jambon : Beaujolais, Chianti, rouge ou rosé de Navarre.
- Jambon blanc : Bourgogne rouge.
- Jambon de pays : Chianti, Madiran et autres rouges du Sud-Ouest.
- Jambon de Parme : Chianti blanc sec.
- Jambon chaud en sauce : Côte de Beaune.
- Quenelles, boudin blanc : Condrieu, Pouilly-Fuissé.
- Rillettes : Les avis divergent, du Pinot Noir aux rouges un peu plus charpentés du Sud-Ouest, en passant par le Cabernet Franc. L’important est un vin sec et assez riche en alcool, blanc ou rouge.
- Saucisson sec, salami : Beaujolais, Côtes-du-Rhône rouge, rouges d’Italie du Nord. Privilégiez un vin plus vif que tannique.
- Terrine de foies de volaille / de lapin : Blanc sec corsé (Chablis, Meursault).
Fruits de mer
Les saveurs marines et parfois iodées des fruits de mer s’accordent merveilleusement avec des vins spécifiques.
- En général : Blancs secs ou très secs.
- Pour les crustacés délicats et légèrement sucrés : Grands blancs ou rosés.
Suggestions
- Calmars : Rosé, Minervois blanc.
- Caviar : Vodka.
- Coquilles Saint-Jacques : Bourgogne blanc, Chardonnay sec, Graves blanc (blanc sec relativement corsé).
- Crevettes grises : Muscadet, Sylvaner, Riesling alsacien, blanc galicien sec.
- Crustacés, coquillages : Vins blancs secs assez légers (Loire, Sylvaner, Riesling, Graves, Entre-Deux-Mers, Aligoté, Chardonnay du Mâconnais/Chalonnais, Savoie, Jura, Provence, Bianco di Custoza).
- Écrevisses : Sancerre, Pouilly-Fumé.
- Écrevisses à la crème : Puligny-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne.
- Gambas : Vin blanc catalan, rosé de Provence.
- Homard : Champagne racé et alerte.
- Homard à l’américaine : Rosés puissants (Tavel, Provence), rouges de Gigondas, Châteauneuf-du-Pape. Grands blancs secs de Bourgogne ou des Graves, Château-Chalon, Château-Grillet, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Vin Jaune. Les blancs ayant séjourné en chêne peuvent également s’accorder.
- Huîtres : Muscadet, Entre-Deux-Mers, Côtes de Blaye, Sauvignon, Chablis, Picpoul de Pinet (blancs secs sans passage en fût).
- Champagne : Alerte pour les huîtres creuses, rond et de caractère pour les huîtres plates.
- Langouste : Chablis, Meursault, Champagne, ou un vin corse léger pour l’originalité.
- Langoustines : Muscadet, Sylvaner sec.
- Langoustines grillées : Tavel, rouge de corps moyen, Bandol.
- Mouclade : Sauvignon des Côtes de Blaye.
- Moules marinière : Muscadet, Sauvignon sec.
- Oursins : Muscadet (l’iode ne laisse guère le choix).
Poissons de Mer
Le choix dépend de la préparation, mais les blancs de caractère sont souvent rois.
- Poisson fumé : Si le fumé domine et le gras est modéré : blanc sec de Loire (Sancerre, Pouilly Fumé) ou d’Alsace. Si très gras : vodka.
- Poisson en marinade : Blanc sec très aromatique mais peu fruité (Cassis, Jurançon sec). Utilisez le même vin pour la marinade et le service.
- Poissons à chair très délicate : Évitez la saveur vanillée des vins élevés en fûts.
- Poissons frits ou froids avec sauce relevée : Vins plus acides ou corsés (blancs secs pour crustacés, Château-Chalon, Condrieu, Hermitage blanc).
- Poisson en sauce : Le vin utilisé pour la sauce. Plus la sauce est présente, plus le vin doit être grand (Graves, Châteauneuf du Pape, Bourgogne).
Suggestions
- Bar grillé : Blanc de Lirac, rosé de Provence ou de Corse.
- Bouillabaisse : Blancs et rosés de Provence et du Languedoc.
- Brandade : Tavel, Clairette de Bellegarde, Bordeaux blanc, Costières de Nîmes.
- Maquereaux : Sauvignon, Tavel.
- Poissons blancs ou à chair délicate (colin, flétan, mulet, raie, sole, turbot) : Champagne Blanc de blancs, Muscadet, Savennières, Pinot blanc d’Alsace, Soave, Vernaccia di San Gimignano.
- Haddock, dorade, morue : Vins blancs avec plus de corps.
- Raie au beurre noir et câpres : Rouges de Loire.
- Sardines grillées : Vin avec bonne acidité pour équilibrer le gras (Vinho verde, Muscadet).
- Thon : Bordeaux blanc, Côtes du Roussillon.
- Tuna : Une rare exception où le poisson accepte un rouge (rouges californiens pas trop tanniques).
Poissons de Rivière
Leur chair délicate appelle des blancs plutôt secs, peu dominants, à moins que la préparation ne soit relevée. Le vin sera d’autant plus riche que la préparation intègre de la crème.
Suggestions
- Poisson au four ou grillé : Bourgogne blanc.
- Poisson au court-bouillon : Bourgogne blanc, Muscadet.
- Alose : Blanc ou rosé sec de Loire.
- Anguille (matelote) / Lamproie à la bordelaise : Le vin de la préparation.
- Anguille fumée : Sauvignon, vodka.
- Brochet : Sancerre, Graves.
- Brochet au beurre blanc : Blancs secs de Loire (Savennières), Graves, Chablis, Mâcon.
- Sandre grillé : Chablis Grand Cru ou Pouilly-Fuissé, Sancerre.
- Saumon :
- Saumon frais : Montrachet, Chablis, Savennières.
- Saumon fumé : Nuits-Saint-Georges blanc, vodka.
- Œufs de saumon : Vodka (combat le gras).
- Truite au bleu : Riesling, Vin Jaune.
- Truite saumonée : Comme le saumon frais.
Viandes
La règle d’or : accorder le vin en fonction de la qualité et du mode de cuisson de la viande.
- Viande blanche : Vin très simple, rouge chaleureux ou blanc sec.
- Viande rôtie : Bon vin rouge tannique pas trop corsé (Bordeaux, Bandol, Cahors)
- Viande en sauce : Grand vin rouge.
- Viande fumée (ex : viande des Grisons) : La salinité s’oppose aux rouges. Préférez un blanc sec nerveux (jeune Riesling).
Choix selon l'animal
- Veau : Rouge souple (Anjou, Beaujolais).
- Jarret de veau : Rouge du Médoc, Gaillac.
- Tête de veau sauce gribiche : Bourgueil, Macon blanc.
- Mouton en sauce : Rouge souple.
- Mouton rôti ou grillé : Rouge assez corsé.
- Bœuf en sauce : Rouge assez souple.
- Bœuf rôti ou grillé : Rouge plutôt corsé.
- Porc : Le gras se marie mal avec le tanin. Préférez un vin corsé pas trop tannique (Côte de Beaune).
- Carré de porc : Rully blanc.
Suggestions
- Abats : En fonction de la texture.
- Foie : Côte-Rôtie, Hermitage, jeune Chinon, Montagny, Rully.
- Ris de veau : Blanc rond, onctueux (Anjou demi-sec, Meursault).
- Rognons : Bourgogne, Saint-Joseph, Châteauneuf, Rioja, Vino Nobile di Montepulciano.
- Agneau : Bourgogne ou Bordeaux puissant (Médoc, Pomerol, Saint-Émilion, Fronsac).
- Ragoût d’agneau : Aglianico del Vulture.
- Curry d’agneau : Cas difficile. Essayez un blanc épicé (Gewurztraminer) ou un blanc des Côtes du Rhône du nord.
- Blanquette de veau aux champignons : Monthélie, Saint-Romain.
- Osso bucco : Valtellina.
- Bœuf rôti : Bordeaux.
- Gigot : Châteauneuf, Costers del Segre, Tempranillo.
- Porc rôti : Beaujolais.
- Steak au poivre : Côtes-du-Rhône, rouge californien.
- Steak tartare : Rouge fruité peu corsé (Beaujolais, jeune Chianti, Mâcon).
- Tournedos : Bourgogne, Bordeaux.
- Tournedos Béarnaise : Madiran.
Volailles
- Canard : À traiter comme une viande rouge (Cru du Beaujolais, Bourgogne, Médoc, Cahors, Madiran).
- Canard à l’orange : Bourgogne, Châteauneuf, Shiraz.
- Canard aux olives : Chianti.
- Confit de canard : Rouge de caractère (Madiran, Cahors) avec tanins mûrs pour éviter le conflit avec le gras. Pour un confit froid, blanc de bonne acidité et riche en alcool.
- Coquelet rôti : Cru du Beaujolais.
- Dinde, oie aux marrons, pintade : Rouge corsé.
- Pigeon : Vin rouge concentré de Châteauneuf ou du Médoc.
- Poulet en sauce : Mêmes blancs que pour le brochet au beurre blanc ; mêmes rouges que pour les soupes paysannes.
- Poulet de Bresse à la crème : Les meilleurs Bourgogne blancs.
- Poulet rôti : Vins rouges souples (Anjou, Beaujolais).
Gibier
- Gibier à plumes : Rouge corsé.
- Gibier à poils : Rouge très puissant (goût plus prononcé).
- Plus le gibier est faisandé, plus le vin doit avoir un bouquet affirmé (Côte de Nuits, Hermitage, Pauillac, Pomerol).
- Certains gibiers d’élevage (cailles) sont à traiter comme des volailles.
Suggestions
- Faisan rôti ou farci : Rouge de corps moyen (Chinon, Bourgueil).
- Lièvre rôti : Rouge plus corsé (Chianti Classico).
- Lièvre à la royale, bécasse, perdreau truffé : Grand Cru puissant et corsé (Vino Nobile di Montepulciano).
- Marcassin, chevreuil, cerf : Rouge très corsé (Côtes de Nuits, Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Gigondas, Fitou, Saint-Émilion, Pomerol, Taurasi).
- Salmis : Rouge corsé.
Lapin
Le lapin, entre gibier et volaille, offre une grande flexibilité d’accords.
- En terrine : Rouge charnu de Loire (Chinon, Bourgueil).
- En pâté : Crus du Beaujolais.
- Rôti : Jeune Côte de Beaune.
- À la moutarde : La moutarde est difficile pour le vin. Un bon Sancerre et un jeune Chablis peuvent tirer leur épingle du jeu.
Légumes
L’accord légumes-vin est plus une question de coexistence que d’harmonie parfaite.
- Choux-fleurs, endives, épinards, laitues, petits pois, navets : Vins rouges souples d’Anjou ou du Beaujolais.
- Pommes de terre, flageolets et tous légumes farineux, cardons, céleris, aubergines, choux au lard : Rouges corsés.
- Ratatouille : Rosé de Provence, Bellet rouge.
- Tomates farcies : Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna.
- Pâtes : Chianti, Fiano di Avellino, rouges corses plus vifs que tanniques, Côtes-du-Rhône.
Champignons
- Cèpes (bolets) : Saint-Émilion, Pomerol, Corbières, Graves, Pécharmant.
- Girolles, mousserons : Tavel ou Lirac, Graves, Arbois, Beaune, Côtes-de-Provence.
- Morilles : Blancs du Jura.
- Truffes : Champagne brut (blanc de noirs), grands Bourgogne et Bordeaux rouges.
Plats complets
- Choucroute : Riesling, Pinot Gris alsacien.
- Paëlla : Rouge espagnol puissant (Rioja, Ribera del Duero).
- Cuisses de grenouille : Entre-Deux-Mers, Bourgogne Aligoté.
- Cassoulet : Cahors, Bergerac, Minervois ; plus original, un Châteauneuf ou un Barbaresco.
- Couscous au mouton : Gris de Boulaouane, Tavel, Cahors, Côtes de Blaye, Gigondas.
- Daube : Gigondas, Barbera, Palette, Coteaux d’Aix.
- Fondue bourguignonne : Jeune rouge de Bourgogne (Auxey-Duresses) ou de la Côte Chalonnaise (Givry).
- Fondue savoyarde : L’acidité des blancs de Savoie est idéale ; Chignin Bergeron.
- Pot-au-feu : Vin corsé, charnu, aromatique (Madiran, Côtes de Bourg, Fitou, Corbières, Coteaux du Languedoc, Vacqueyras).
- Potée : Un accord régional avec les crus du Beaujolais ; ou un vin de caractère (Cahors). Évitez les vins élevés en bois à cause des arômes de vanille.
- Spaghettis bolognaise : Sangiovese di Romagna.
- Cuisine chinoise :
- Porc caramélisé : Coteaux de l’Aubance.
- Salade de mangue aux gambas : Saint-Véran.
- Canard au nioc-nam caramélisé : Châteauneuf-du-Pape.
Fromages
Le fromage est un chapitre à part entière, souvent plus complexe qu’il n’y paraît.
Règles générales :
- La plupart des fromages proviennent de régions viticoles. Idéalement, choisissez un vin de la même région.
- Plus le fromage est fort (ex: fromages du Nord), plus le vin doit être corsé (Côtes-du-Rhône du Sud, Châteauneuf-du-Pape). L’accord peut devenir délicat.
- Évitez les vins vieillis en chêne, car le fromage n’apprécie pas le goût de vanille.
- En cas de doute, préférez un vin blanc sec : le risque de désaccord est moindre.
- Ces règles sont des guides, mais l’accord parfait se trouve souvent au cas par cas.
Selon le type de fromage :
- Fromages de chèvre : S’accordent mal avec les rouges (exacerbent l’amertume du tanin). Privilégiez les blancs secs, fruités et légers.
- Pâtes fondues : Vins secs et légers, quelle que soit la couleur.
- Pâtes fraîches : Blancs doux.
- Pâtes molles : Difficiles avec les rouges.
- Pâtes à croûte fleurie (Brie, Camembert, Carré de l’Est) : Rouges toniques.
- Pâtes molles à croûte lavée (Pont-l’Évêque, Maroilles, Munster, Livarot) : Rouges corsés.
- Cependant, les blancs aromatiques et corsés sont souvent préférables : Gewurztraminer avec le Munster, grands blancs de Bourgogne avec le Pont-l’Évêque.
- Pourquoi pas du cidre avec le Camembert, et du Calvados avec le Livarot ?
- Pâtes persillées (tous les bleus) : Mal avec les rouges tanniques, un peu mieux avec les rouges légers ou les blancs de Bourgogne. Excellents avec les blancs doux de caractère : moelleux, Porto, Sémillon et Sauvignon VT de Californie, vins australiens fortifiés ou de vendanges tardives.
- Pâtes sèches cuites (Gruyère, Edam français) : Légère préférence pour les blancs secs corsés. L’alliance régionale Comté et Vin Jaune est un classique réussi.
- Pâtes sèches pressées (Port-Salut, Saint-Paulin, tommes, Saint-Nectaire, Cantal) : Vins tendres, légers, fruités et secs (couleur indifférente).
Desserts
Le principe fondamental est que le vin doit être plus doux que le dessert pour ne pas être « effacé » par le sucre. Plus le dessert est sucré, plus le vin doit être doux, voire liquoreux.
Les desserts dont le caractère dominant n’est pas le sucre (comme le chocolat) posent des défis particuliers. Le Tokay met en valeur les entremets et gâteaux au café ou à la vanille.
Suggestions :
- Amandes, noisettes, noix : Ces accompagnements peuvent masquer les défauts d’un vin, évitez-les lors d’une dégustation.
- Bavarois : Muscat.
- Chocolat, desserts au chocolat : Peu de vins conviennent, mais certains sont excellents : VDN (Banyuls), Vin de liqueur, Tokay. Les Banyuls et Tokay sont parfaits. Servez le Banyuls à 15-16°C. Vous pouvez aussi essayer un Porto Tawny âgé, Macvin, Mavrodaphne, Vin de Samos, ou les Essencia et Elyseum de Quady (Californie).
- Crème renversée, caramel : Cassis blanc, Vouvray.
- Dessert meringué : Tokay Escenzia, Pinot Gris Sélection de Grains Nobles, Madère Malmsey.
- Fruits : Pourquoi pas l’eau-de-vie correspondante ?
- Clafoutis aux cerises : Muscat d’Alsace, Banyuls.
- Fraises nature : Gewurztraminer Vendanges Tardives, Bordeaux ou Bourgogne rouge, Pineau des Charentes, Grünerveltliner.
- Pêche, abricot, fraise, framboise : Rouge bouqueté.
- Pêche fraîche : Riesling Auslese ou Vendanges Tardives.
- Poire : Tous les vins, surtout rouges.
- Salades de fruits : Vins doux de Loire, Gewurztraminer Vendanges Tardives, Monbazillac.
- Autres fruits frais non acides : Monbazillac, Anjou ou Bordeaux moelleux, Jurançon.
- Orange, citron : Muscat, Commandaria.
- Tartes aux pommes : Moscatel ibérique, Muscat d’Alsace, Moscato d’Asti.
- Tarte Tatin (caramélisée) : Chenin liquoreux (Coteaux du Layon), Bergerac moelleux.
- Tartes aux poires ou aux pêches : Vins doux de Loire.
- Fruits secs (mendiants) : VDN rouge, Vin de Paille.
- Gâteaux aux fruits, à la crème fraîche : Vins doux de Loire.
- Gâteau de noix, Pithiviers : Sauternes, Château-Chalon, Vin Santo.
- Glaces : De l’eau !
- Œufs à la neige, île flottante : Pinot Gris Vendanges Tardives, Banyuls, Orvieto liquoroso, Jurançon moelleux, Coteaux du Layon, Muscat de Frontignan, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont.
- Pâtisserie : VDN, vin de paille du Jura.
- Vacherin : Sauternes, Vouvray doux, Moscato, Moselle beerenauslese, Riesling Vendanges Tardives.
- Crème caramel : Moscatel ibérique.
Gâteaux, Biscuits : Petits plaisirs
- Biscuits et petits fours : Vins doux, Champagne demi-sec ou doux.
- Brioche : Coteaux du Layon, Johannisberg.
- Crêpes : Coteaux du Layon, Vouvray, cidre.
- Éclairs, choux à la crème : Sauternes, Cadillac.
- Galette des Rois : Champagne, Bonnezeaux.
Nous avons voyagé ensemble à travers l’art fascinant des accords vins et mets, explorant les principes, les astuces et les pièges à éviter pour magnifier chaque repas. Que vous soyez un œnophile aguerri ou un simple curieux, rappelez-vous que la dégustation est avant tout une affaire de plaisir personnel. Les règles sont là pour guider, mais votre palais est le véritable juge. N’ayez pas peur d’expérimenter, de faire confiance à vos sensations et de découvrir vos propres combinaisons parfaites. Chaque bouteille ouverte, chaque plat partagé est une nouvelle opportunité de créer des souvenirs gustatifs inoubliables.
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